Корейка при 92 градусов

Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.

Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче. Глазок корейки — светло-розовый с умеренной жировой покрышкой; лишний сок — плохая холодовая цепь. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Отбивные» должно сказать, какой слой.

Готовить Корейка начинают с 92 градусов. Строка — «Отбивные», число — 92. Время другого отруба не одалживают. Смотрят разрез, не прилагательное. Современная свинина безопасна при 63°C с трёхминутным отдыхом. Привычка жарить её до серого цвета осталась от паразита, которого в промышленной свинине давно нет.