Грудка при 88 градусов

Летательная мышца птицы, которая не летает: быстрые белые волокна, почти без жира и миоглобина. Это самое постное мясо на курице и самое лёгкое для порчи — влагу оно держит примерно до 65°C, а каждый градус сверх этого выжимает её наружу. Котлета по-киевски существует ровно поэтому: постную грудку приходится защищать маслом внутри и панировкой снаружи.

Ровная толщина важнее размера: разрежьте толстое филе бабочкой или отбейте, иначе тонкий край пересохнет раньше, чем прогреется середина. Светло-розовая мякоть без серых пятен; воздушное охлаждение обычно даёт лучшую текстуру. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Жарка» должно сказать, какой слой.

Готовить Грудка начинают с 88 градусов. Строка — «Жарка», число — 88. Время другого отруба не одалживают. Смотрят разрез, не прилагательное. Птица должна прогреться до 74°C по всей толще — это вопрос безопасности. Пережить эту температуру без потерь надёжнее всего помогает предварительный посол в рассоле.