Шея при 60 градусов

Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.

Температура в центре должна уйти далеко за отметку готовности: коллаген сдаётся только под девяносто, много позже того, как мясо стало безопасным. Шея следует сорту туши; важнее ровные жировые прожилки, чем наклейка. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Шашлык» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Шея при 60 градусов пишут как «Шашлык», сопутствующее число — 60. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.