Лопатка при 66 градусов · 385

Нижняя половина передней ноги, под собственно лопаточной частью. Мясо здесь постнее и жилистее, чем в шее, зато шкура толстая и, если дать ей как следует подсохнуть, запекается в хрустящую корочку. Это традиционный отруб для варёного и прессованного мяса — от домашнего рулета и отварной свинины до азиатских прессованных свиных блюд.

Шкура должна быть гладкой и сухой на ощупь. Липкая, влажная шкурка запарится, а не подрумянится. Рабочий отруб: цвет и кожа говорят о качестве сильнее, чем балл мраморности. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Копчёная лопатка» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Лопатка при 66 градусов пишут как «Копчёная лопатка», сопутствующее число — 66. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Хотите хрустящую шкуру — подсушите её ночь в холодильнике без плёнки: пузыриться ей мешает только влага.