Грудинка при 85 градусов

Чередующиеся пласты жира и мяса без единой жёсткой прослойки, с которой пришлось бы бороться, — самая выигрышная геометрия на всей туше. Просоленная, она становится салом, копчёная — грудинкой и беконом, нарезанная толсто и обжаренная на решётке — корейским самгёпсалем, тушёная целым куском — китайской свининой дунпо. Четыре кухни, один пласт.

Сначала отварите или потомите, чтобы жир размягчился, и только потом — на злой жар. Если сделать только второе, жир останется резиновым. Считайте чистые слои жира и мяса; штамп сорта важнее меньше, чем геометрия и запах. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Засолка» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Грудинка при 85 градусов пишут как «Засолка», сопутствующее число — 85. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Считайте слои: три и больше чётких полос жира и мяса — ровно то, что и означает корейское название.