Голень при 86 градусов · 353

Нижняя часть ноги, прошитая сухожилиями, на которых птица стоит. Под быстрым жаром они до конца не размягчаются, поэтому голень благодарна либо долгому тушению, либо жару, достаточному, чтобы вытопить всё вокруг них. Кость при этом проводит тепло внутрь, и готовится голень быстрее, чем можно решить по её размеру.

Судите по суставу: если мясо подтянулось и отошло от нижней косточки, значит сухожилия уже сдались. Берите близкий вес, чтобы противень дошёл вместе; кожа натянутая, не скользкая. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Тушение» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Голень при 86 градусов пишут как «Тушение», сопутствующее число — 86. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Выбирайте пухлые голени, у которых кожа закрывает ножку целиком: оголённое мясо сохнет и грубеет первым.