Голяшка при 75 градусов · 381

Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой. Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем. Продают скорее ради коллагена, чем сорта; приз — кости с мозгом.

У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Рагу» должно сказать, какой слой. На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Голяшка при 75 градусов пишут как «Рагу», сопутствующее число — 75. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Голяшка при 75 градусов пишут как «Рагу», сопутствующее число — 75. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.