Шея, Тушение, 92

Шея готовят как «Тушение», пока центр не покажет 92 градусов. Метка — 92. Перед оплатой один раз посмотрите, совпадает ли отруб на упаковке с листком. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Готово, когда вилка разбирает мясо. Одна только температура недооценивает, сколько времени нужен коллагену. В месте «мясная лавка» откройте Шея: листок показывает 92, затем 92, и «Тушение» рядом.

На этой неделе, прежде чем войти в мясную лавку, запишите сверху на листке отруб, способ и температуру в центре, а дома держите огонь, пока термометр не покажет это число. Если волокно грубое, дайте больше времени при той же температуре и не меряйте тонкий ломтик и кусок одинаково. Порядок такой: Шея, 92, 92, затем «Тушение». Когда «термометр» кончится, ещё раз смотрите только 92 у Шея и оставьте 92 на «листок».

Не называйте мясо готовым только по цвету и не читайте температуру как оценку сорта. Проверьте, совпадают ли температура в центре на листке и термометр, и не гасите огонь до этой метки, даже если цвет изменился раньше. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Сверьте Тушение и 92 в «мясная лавка», прежде чем закрыть 92 у Шея. Шея готовят как «Тушение», пока центр не покажет 92 градусов. Метка — 92.