Пашина, Гриль, 88

Пашина готовят как «Гриль», пока центр не покажет 88 градусов. Метка — 88. Перед оплатой один раз посмотрите, совпадает ли отруб на упаковке с листком. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным. В месте «мясная лавка» откройте Пашина: листок показывает 88, затем 88, и «Гриль» рядом.

На этой неделе, прежде чем войти в мясную лавку, запишите сверху на листке отруб, способ и температуру в центре, а дома держите огонь, пока термометр не покажет это число. Если волокно грубое, дайте больше времени при той же температуре и не меряйте тонкий ломтик и кусок одинаково. Порядок такой: Пашина, 88, 88, затем «Гриль». Когда «термометр» кончится, ещё раз смотрите только 88 у Пашина и оставьте 88 на «листок».

Не называйте мясо готовым только по цвету и не читайте температуру как оценку сорта. Проверьте, совпадают ли температура в центре на листке и термометр, и не гасите огонь до этой метки, даже если цвет изменился раньше. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Сверьте Гриль и 88 в «мясная лавка», прежде чем закрыть 88 у Пашина. Пашина готовят как «Гриль», пока центр не покажет 88 градусов. Метка — 88.