Paleta a 88

A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.

O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante. Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar. Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio.

Paleta em Cozida e fatiada fica a 88° no centro. No prato: Paleta ensopada. Leitura 1: a espessura manda. Em 88, Paleta fica com «Cozida e fatiada» e 88. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Paleta em 88 segue «Cozida e fatiada» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.