Papada a 80

Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço. A gordura daqui derrete mais rápido do que se espera. Tire do fogo enquanto o centro ainda parecer levemente úmido e deixe o calor residual terminar o serviço.

Muitas vezes sem grau no varejo — compre pela gordura branca firme e cheiro doce. Papada em Curada fica a 80° no centro. No prato: Guanciale para carbonara. Leitura 5: a espessura manda. A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.

Em 80, Papada fica com «Curada» e 80. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Papada em 80 segue «Curada» e 80. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Curada» tem de dizer qual.