Sobrecoxa a 92

Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.

Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo. Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante. A carne escura perdoa o fogo; prefira cor uniforme e pele intacta a qualquer grau de marketing.

Sobrecoxa em Braseada fica a 92° no centro. No prato: Sobrecoxa assada. Leitura 1: a espessura manda. Em 92, Sobrecoxa fica com «Braseada» e 92. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Sobrecoxa em 92 segue «Braseada» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.