Alcatra a 92

Alcatra em Bife grelhado fica a 92° no centro. No prato: Bife de alcatra. Leitura 1: a espessura manda. Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.

Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto. Guarda menos gordura que o contrafilé, então parar um ponto antes é sempre a aposta mais segura. A sirloin verdadeira fica atrás do lombo; muitos rótulos a misturam com a alcatra — pergunte de onde foi cortada.

Em 92, Alcatra fica com «Bife grelhado» e 92. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Alcatra em 92 segue «Bife grelhado» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.