Contrafilé a 60

Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente. Contrafilé em Assado no forno fica a 60° no centro. No prato: Assado de alcatra. Leitura 3: a espessura manda. Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.

Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar. Em 60, Contrafilé fica com «Assado no forno» e 60. Sem ranking nem reserva.

Em 60, Contrafilé fica com «Assado no forno» e 60. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Contrafilé em 60 segue «Assado no forno» e 60. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.