Peito a 85

O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi. Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.

O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo. Packer brisket é ponta + flat; o grau importa menos que a costura de gordura e o estilo de aparo. Peito em Cozido fica a 85° no centro. No prato: Pastrami. Leitura 5: a espessura manda.

Em 85, Peito fica com «Cozido» e 85. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Peito em 85 segue «Cozido» e 85. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Cozido» tem de dizer qual.