Akami a 95 graus · 587

Cor rubi limpa, sem nenhum brilho iridescente na superfície do corte. Carne vermelha magra – o frescor aparece como brilho, não como mármore. A carne vermelha e magra, de pouca gordura, onde a profundidade salgada do atum e sua acidez discreta aparecem com mais clareza. É a base do sushi e a candidata clássica para a marinada no shoyu.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Akami sashimi» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Akami a 95 graus escreve-se «Akami sashimi» e o número que acompanha é 95. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Dez minutos no shoyu bastam para multiplicar o umami sem cozinhar a superfície da fatia.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Akami a 95 graus escreve-se «Akami sashimi» e o número que acompanha é 95. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Dez minutos no shoyu bastam para multiplicar o umami sem cozinhar a superfície da fatia.