Copa a 60 graus · 498

A copa segue o grau da carcaça; procure veios de gordura uniformes. A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.

Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. Preparar Copa começa por 60 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 60. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. A temperatura interna precisa passar muito do ponto de segurança: o colágeno só se rende na casa dos noventa graus, bem depois de a carne já estar tecnicamente segura.

Preparar Copa começa por 60 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 60. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. A temperatura interna precisa passar muito do ponto de segurança: o colágeno só se rende na casa dos noventa graus, bem depois de a carne já estar tecnicamente segura.