Paleta a 78 graus · 500

A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.

O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante. Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Leitão à pura» tem de dizer qual.

Preparar Paleta começa por 78 graus. A linha é «Leitão à pura» e o número é 78. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Paleta em 78 graus segue «Leitão à pura» e 78. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.