Lombo a 80 graus · 503

Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro. O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio. O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Lombo assado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Lombo a 80 graus escreve-se «Lombo assado» e o número que acompanha é 80. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Lombo a 80 graus escreve-se «Lombo assado» e o número que acompanha é 80. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.