Dobradinha a 76 graus · 567

Papilas altas e grossas marcam a peça premium. Folhas finas e moles são rumen comum. Comece com o lado sulcado para baixo. Passe do ponto e vira borracha — vire assim que as bordas começarem a enrolar. O primeiro dos quatro estômagos da vaca, forrado de papilas como toalha. A seção mais grossa, vendida à parte como tripa de favo ou yanggitmeori, é rara o bastante para cobrar outro preço. Quase nenhuma gordura — o ponto inteiro é o estalo na mastigação.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Caldos e sopas» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Dobradinha a 76 graus escreve-se «Caldos e sopas» e o número que acompanha é 76. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. A espessura do favo de mel define o preço mais do que uma nota.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Dobradinha a 76 graus escreve-se «Caldos e sopas» e o número que acompanha é 76. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. A espessura do favo de mel define o preço mais do que uma nota.