Fígado a 78 graus · 563

Cor cereja viva, com leve brilho e elasticidade. Evite peças escuras, opacas ou encharcadas. Rico em vitaminas; compre brilhante e elástico no dia em que cozinhar. Uma das fontes mais densas de ferro e vitamina A na alimentação — e um dos sabores mais fortes. O frescor decide tudo: as melhores peças pedem só sal e óleo de gergelim cruas. Como a vitamina A se acumula depressa, este é um corte para comer de vez em quando, não com frequência.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Liver and onions» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Fígado a 78 graus escreve-se «Liver and onions» e o número que acompanha é 78. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Fígado cru só de fonte confiável do mesmo dia. Ao cozinhar, leve até o centro vermelho sumir; um banho de vinte minutos no leite amansa a aresta do sabor.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Fígado a 78 graus escreve-se «Liver and onions» e o número que acompanha é 78. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Fígado cru só de fonte confiável do mesmo dia. Ao cozinhar, leve até o centro vermelho sumir; um banho de vinte minutos no leite amansa a aresta do sabor.