Ombro a 94 graus · 520

O assado do dia a dia da ovelha: gordura e colágeno suficientes para ficar suculento por horas, grande o bastante para alimentar uma mesa. Com osso mantém a forma; sem osso enrola para fatiar igual. É o corte por trás da maior parte das tradições de assado de cordeiro de fim de semana.

Uma capa de gordura grossa banha a carne enquanto derrete — não aparar até o osso antes de assar. Procure cobertura de gordura uniforme; cordeiro jovem (menos de um ano) fica mais suave que carneiro. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assado lento» tem de dizer qual.

Preparar Ombro começa por 94 graus. A linha é «Assado lento» e o número é 94. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Forno baixo, tempo longo. Cubra na primeira metade se a superfície dourar depressa demais. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Ombro em 94 graus segue «Assado lento» e 94. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.