Carré a 80 graus · 525

A seção das costelas francesa em um carré curvo — o corte de vitrine. Fibras curtas e uma capa de gordura o perdoam no fogo alto, por isso menus degustação e mesas de festa o escolhem. Caro porque cada animal só rende dois carrés pequenos. Descanse dez minutos depois de assar para o suco assentar entre os ossos.

Muitas vezes vendido como 'cordeiro de primavera' com menos de um ano — mais suave e menor que hogget. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Selagem na frigideira» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Carré a 80 graus escreve-se «Selagem na frigideira» e o número que acompanha é 80. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Ossos francesados devem estar limpos e iguais; uma capa de gordura cremosa e espessa é virtude, não desperdício.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Carré a 80 graus escreve-se «Selagem na frigideira» e o número que acompanha é 80. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Ossos francesados devem estar limpos e iguais; uma capa de gordura cremosa e espessa é virtude, não desperdício.