Fibra e faca: a maciez que se corta, não só a que se cozinha a · 421

Fibra e faca: a maciez que se corta, não só a que se cozinha As fibras musculares são como cabos. O ângulo e a espessura do corte podem fazer a mesma peça parecer dura ou macia — depois que a grelha já fez a parte dela. O cozimento fixa as proteínas; o corte decide o quanto o dente vai ter que trabalhar entre os feixes de fibra. Fibra curta parece macia. Fibra longa parece corda — mesmo no ponto perfeito.

Aprender a enxergar a fibra é uma habilidade de açougue que rende muito em casa. Não custa nada e melhora na hora cortes baratos e batalhadores. Procure linhas paralelas no músculo — a direção em que as fibras correm. Na fraldinha e no matambre elas são óbvias; no contrafilé podem se esconder sob veios de gordura.

Gire a tábua até a faca cruzar essas linhas, e não seguir junto com elas. Se a fibra muda no meio da peça, mude o ângulo no meio do corte. Fatias finas servem para fondue, para o estilo yakiniku de cocção rápida e para cortes um pouco mais duros. Bifes grossos pedem poucas fatias bem marcadas para o suco ficar guardado até o garfo.