Fibra e faca: a maciez que se corta, não só a que se cozinha a · 422

O cozimento fixa as proteínas; o corte decide o quanto o dente vai ter que trabalhar entre os feixes de fibra. Fibra curta parece macia. Fibra longa parece corda — mesmo no ponto perfeito. Aprender a enxergar a fibra é uma habilidade de açougue que rende muito em casa. Não custa nada e melhora na hora cortes baratos e batalhadores.

Procure linhas paralelas no músculo — a direção em que as fibras correm. Na fraldinha e no matambre elas são óbvias; no contrafilé podem se esconder sob veios de gordura. Gire a tábua até a faca cruzar essas linhas, e não seguir junto com elas. Se a fibra muda no meio da peça, mude o ângulo no meio do corte.

Fatias finas servem para fondue, para o estilo yakiniku de cocção rápida e para cortes um pouco mais duros. Bifes grossos pedem poucas fatias bem marcadas para o suco ficar guardado até o garfo. Peito bovino e paleta costumam pedir fatias da espessura de um lápis, contra a fibra e depois do descanso — uma fatia grossa como calço joga fora todo o trabalho de colágeno que você já pagou com horas de cocção.