Asa a 76 graus · 546

Tamanho uniforme importa mais que carimbo — calibres mistos não assam juntos. Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.

Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assada» tem de dizer qual. Preparar Asa começa por 76 graus. A linha é «Assada» e o número é 76. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render.

Preparar Asa começa por 76 graus. A linha é «Assada» e o número é 76. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Asa em 76 graus segue «Assada» e 76. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.