Sobrecoxa a 92 graus · 548

Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.

Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo. A carne escura perdoa o fogo; prefira cor uniforme e pele intacta a qualquer grau de marketing. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Braseada» tem de dizer qual.

Preparar Sobrecoxa começa por 92 graus. A linha é «Braseada» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.