Sassami a 70 graus · 543

Puxe o tendão branco antes de cozinhar: segure a ponta e raspe a carne de volta com a faca, porque ele nunca amolece. É fino o bastante para o calor residual dar conta sozinho — tire da frigideira no instante em que a carne ficar opaca. A tira pequena que fica embaixo do peito, presa ao longo de um tendão branco e duro. É o músculo mais macio da ave e cozinha numa fração do tempo, o que faz dele o candidato natural para espetinhos, iscas empanadas e, no Japão, um sashimi apenas selado por fora.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Escalfado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Sassami a 70 graus escreve-se «Escalfado» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Tiras pequenas e uniformes, sem bainha de tendão após o corte.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Sassami a 70 graus escreve-se «Escalfado» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Tiras pequenas e uniformes, sem bainha de tendão após o corte.