Costela a 50 graus · 479

Gorda o bastante para pedir fogo forte e pouco tempo. A chama temperando a carne é o ponto inteiro desse corte. Outside skirt e short rib plate são músculos diferentes — confirme antes de pagar preço de ribeye. O músculo entre os ossos da costela, montado em camadas finas e alternadas de gordura e carne. Na brasa é o corte que solta mais aroma de todos, porque a gordura pinga no fogo e volta transformada em fumaça.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Cozido lento» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Costela a 50 graus escreve-se «Cozido lento» e o número que acompanha é 50. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Costela a 50 graus escreve-se «Cozido lento» e o número que acompanha é 50. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.