Contrafilé a 85 graus · 467

Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada. Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente. Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Rostbraten» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Contrafilé a 85 graus escreve-se «Rostbraten» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Contrafilé a 85 graus escreve-se «Rostbraten» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.