Contrafilé a 60 graus · 468

Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar. Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assado no forno» tem de dizer qual. Preparar Contrafilé começa por 60 graus. A linha é «Assado no forno» e o número é 60. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.

Preparar Contrafilé começa por 60 graus. A linha é «Assado no forno» e o número é 60. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.