Acém a 88 graus · 460

Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.

Tecido conjuntivo demais para servir rosado — esse corte recompensa tempo, não precisão. Fatiado fino vai à chapa; em cubos, vai para o ensopado. Muitas vezes vendido como chuck roll; o grau USDA segue a carcaça, não só este primal. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Pot roast» tem de dizer qual.

Preparar Acém começa por 88 graus. A linha é «Pot roast» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido.