Paleta a 88 graus

A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.

O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante. Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Cozida e fatiada» tem de dizer qual.

Preparar Paleta começa por 88 graus. A linha é «Cozida e fatiada» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar.