Lombo a 92 graus

O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.

Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro. O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «À milanesa» tem de dizer qual.

Preparar Lombo começa por 92 graus. A linha é «À milanesa» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.