Pernil a 92 graus

A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.

Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça. Pernil fresco não é presunto curado; pergunte se há injeção de salmoura antes de comparar preços. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Curado» tem de dizer qual.

Preparar Pernil começa por 92 graus. A linha é «Curado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.