Barriga do rabo a 60 graus

A barriga na direção do rabo. É atravessada por nervos, então se raspa em vez de fatiar — é dela que sai o negitoro, o recheio de atum picado com cebolinha. Raspada dos nervos com uma colher e misturada à cebolinha picada, faz a melhor cobertura de gunkan que existe. Escolhido pelo rendimento da raspagem e frescor, não selo de gordura.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ensopado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Barriga do rabo a 60 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. A carne entre os nervos deve parecer viva e brilhante, nunca opaca.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Barriga do rabo a 60 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. A carne entre os nervos deve parecer viva e brilhante, nunca opaca.