Coração a 90 graus

Cozinhe até o fim e ele fica esfarelado. O melhor é quando o lado de fora tem cor e o centro ainda está levemente rosado. Orgao especial — frescor e aparo vencem qualquer carimbo. Um músculo que nunca descansa, de fibra fina e firme, quase sem aqueles gostos fortes que afastam as pessoas de outros órgãos. Baixo em gordura e franco na mastigação, come mais perto de um bife denso do que de miúdo clássico — por isso costuma ser o corte de entrada para quem ainda hesita.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coração a 90 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha peças limpas de coágulos e tendão branco, com superfície que não esteja pegajosa.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coração a 90 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha peças limpas de coágulos e tendão branco, com superfície que não esteja pegajosa.