Coalheira a 94 graus

Fora queimado com miolo cru continua duro. Mantenha o fogo moderado até a gordura derreter para fora. A cobertura de gordura varia; escolha uma espessura uniforme para a grelha. O verdadeiro estômago ácido — e nada a ver com o makchang de porco, que é o fim do intestino grosso. Parede grossa com gordura em camadas por dentro: na brasa, o lado de fora fica mastigável enquanto a gordura explode de dentro. Um animal inteiro rende só cerca de meio quilo.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coalheira a 94 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 94. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Parede grossa, gordura branca grudada por dentro. Aparar demais leva o sabor junto com a gordura.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coalheira a 94 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 94. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Parede grossa, gordura branca grudada por dentro. Aparar demais leva o sabor junto com a gordura.