Pescoço a 92 graus

Trabalhado duro e atravessado de tecido conjuntivo, então fica barato até você dar tempo. Braseados longos transformam o colágeno em molho; calor apressado deixa fibroso. Em muitas casas de carne o pescoço vai enrolado e amarrado para assar na panela. Peça filé de pescoço sem osso se quiser fatias uniformes; com osso rende melhor caldo.

Em geral carne de mesa sem grau — compre pela cor e pelo cheiro, não pelo carimbo. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Braseado» tem de dizer qual. Preparar Pescoço começa por 92 graus. A linha é «Braseado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.

Preparar Pescoço começa por 92 graus. A linha é «Braseado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Pescoço em 92 graus segue «Braseado» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.