Kama a 60 graus · 313

A cunha de carne logo atrás da placa da guelra. Um atum inteiro rende apenas duas, o que faz dela uma raridade disputada — a gordura é densa e o lado da pele fica lindamente crocante sob o calor. Salgue e deixe descansar quinze minutos antes de grelhar — a umidade firma a carne e o tempero entra de vez.

Vendido como colar, não BMS — brilho e linha de sangue limpa. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ensopada» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Kama a 60 graus escreve-se «Ensopada» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Procure carne limpa, com a linha de sangue de um vermelho vivo e nunca amarronzada.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Kama a 60 graus escreve-se «Ensopada» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Procure carne limpa, com a linha de sangue de um vermelho vivo e nunca amarronzada.