Copa a 60 graus
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Copa a 60 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
A temperatura interna precisa passar muito do ponto de segurança: o colágeno só se rende na casa dos noventa graus, bem depois de a carne já estar tecnicamente segura. A copa segue o grau da carcaça; procure veios de gordura uniformes. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual.
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Copa a 60 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Copa a 60 graus precisa de «Na brasa» e de 60. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Copa em 60 graus segue «Na brasa» e 60. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.60 graus
Números que ficam
- Ponto
- 60 graus
- Número que acompanha
- 60
- Peça
- Copa
- Linha de cozinha
- Na brasa