Paleta a 66 graus · 385

A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.

O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante. Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Paleta defumada» tem de dizer qual.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Paleta a 66 graus escreve-se «Paleta defumada» e o número que acompanha é 66. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar.