Paleta a 78 graus · 337
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Paleta a 78 graus escreve-se «Assada» e o número que acompanha é 78. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.
Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar. Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assada» tem de dizer qual.
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Paleta a 78 graus escreve-se «Assada» e o número que acompanha é 78. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
Paleta a 78 graus precisa de «Assada» e de 78. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Paleta em 78 graus segue «Assada» e 78. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.78 graus
Números que ficam
- Ponto
- 78 graus
- Número que acompanha
- 78
- Peça
- Paleta
- Linha de cozinha
- Assada