Joelho de porco a 92 graus · 264

Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.

Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Joelho de porco» tem de dizer qual.

Preparar Joelho de porco começa por 92 graus. A linha é «Joelho de porco» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Joelho de porco em 92 graus segue «Joelho de porco» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.