Joelho de porco a 85 graus · 342

Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.

Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Caldo de osso» tem de dizer qual. Preparar Joelho de porco começa por 85 graus. A linha é «Caldo de osso» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina.

Preparar Joelho de porco começa por 85 graus. A linha é «Caldo de osso» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Joelho de porco em 85 graus segue «Caldo de osso» e 85. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.