Pernil a 68 graus · 389

A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.

Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça. Pernil fresco não é presunto curado; pergunte se há injeção de salmoura antes de comparar preços. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Bife de pernil fresco» tem de dizer qual.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Pernil a 68 graus escreve-se «Bife de pernil fresco» e o número que acompanha é 68. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.