Panceta a 88 graus

Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.

Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.

Preparar Panceta começa por 88 graus. A linha é «Barriga assada» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Panceta em 88 graus segue «Barriga assada» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.