Pescoço a 92 graus · 267

Peça filé de pescoço sem osso se quiser fatias uniformes; com osso rende melhor caldo. Em geral carne de mesa sem grau — compre pela cor e pelo cheiro, não pelo carimbo. Trabalhado duro e atravessado de tecido conjuntivo, então fica barato até você dar tempo. Braseados longos transformam o colágeno em molho; calor apressado deixa fibroso. Em muitas casas de carne o pescoço vai enrolado e amarrado para assar na panela.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ensopado irlandês» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Pescoço a 92 graus escreve-se «Ensopado irlandês» e o número que acompanha é 92. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Pescoço a 92 graus escreve-se «Ensopado irlandês» e o número que acompanha é 92. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.