Peito a 84 graus

Peça para aparar gordura solta em excesso, mas conserve as costuras naturais — aí está o sabor. A qualidade da gordura importa mais que um carimbo de grau; evite gordura amarela e pegajosa. A barriga da ovelha: camadas de gordura e magro que adoram recheio, enrolamento e crocância lenta. Subestimado em alguns mercados, central em outros. Quando a gordura derrete limpa, rivaliza com a barriga de porco em riqueza por um preço menor.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Barriga crocante» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Peito a 84 graus escreve-se «Barriga crocante» e o número que acompanha é 84. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta com cuidado primeiro, depois finalize no alto para a pele ou borda de gordura estalar.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Peito a 84 graus escreve-se «Barriga crocante» e o número que acompanha é 84. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta com cuidado primeiro, depois finalize no alto para a pele ou borda de gordura estalar.