Asa a 76 graus
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Asa a 76 graus escreve-se «Assada» e o número que acompanha é 76. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado.
Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.
Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render. Tamanho uniforme importa mais que carimbo — calibres mistos não assam juntos. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assada» tem de dizer qual.
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Asa a 76 graus escreve-se «Assada» e o número que acompanha é 76. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado.
Asa a 76 graus precisa de «Assada» e de 76. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Asa em 76 graus segue «Assada» e 76. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.76 graus
Números que ficam
- Ponto
- 76 graus
- Número que acompanha
- 76
- Peça
- Asa
- Linha de cozinha
- Assada